OK, danke allen, die mit nachgedacht hatten, insbesondere Flosse08 - auch wenn es leider wohl keine Lösung gibt.
Nach einem Hinweis aus anderen Foren habe ich alle (mir bekannten/gefundenen) Infos zu VoLTE und den LTE-FritzBoxen noch einmal auf die jeweilige explizite Erwähnung des Modells, der OS-Version und VoLTE abgeklopft. Es ergibt sich folgender Stand:
- Die 6850 wurde nachträglich ab Fritz!OS 7.56 VoLTE-fähig. (Diese Box hat leider kein DSL-Modem.)
- Die 6890 hat wohl eine andere Hardware oder Firmware und wurde NICHT VoLTE-fähig. Darum taucht, auch ab Fritz!OS 7.56, die Verbindungsart "Mobilfunk" bei der Einrichtung einer Rufnummer nicht auf. Natürlich schmeißen Google&Co trotzdem Fundstellen zu "6890"+"VoLTE" munter durcheinander mit der 6850.
Leider ist die 6890 der einzige Router von AVM, der wenigstens ein bisschen Lastmanagement beherrscht und einen zu schwachen DSL-Anschluss durch LTE unterstützen kann - in meinem Anwendungsfall stehen nur DSL mit real 12 kbps im Download und 1 kBps im Upload zur Verfügung, Glasfaser ist immer noch nicht absehbar.
Also: kein VoLTE und damit keine Mobilfunkflatrate mit einer Fritz!Box 6890 und damit keine Telefonie "direkt über die SIM-Karte". Aber die Lastverteilung DSL/LTE funktioniert ganz OK, leider nur je Session/Stream, d.h. ggf. muss man einen Download mehrfach starten oder einen Multistream-Download-Manager benutzen; aber bei üblichen Dingen wie Webseiten etc. hat man ja automatisch mehrere Streams.