Nach ewig hin und her hat es nun doch geklappt. Für alle zukünftigen Nutzer hier die mögliche Lösung:
Die hinterlegte Kündigung war das Problem und hat eine E-Sim Übertragung auf die Apple Watch verhindert. Das scheint ein Bug im Congstar-System zu sein. Nach Rücknahme der Kündigung geht jetzt alles einwandfrei.