Bei mir liegen die Daten auch verschlüsselt in iCloud. Den Schlüssel habe ich Apple weggenommen und verwalte ihn selbst. Da kommt Apple auch nicht an die Daten. Natürlich muss man der Verschlüsselung trotzdem von iCloud vertrauen.
Die iCloud email ist aber nicht Bestandteil der Verschlüsselung bei Apple. Da müsste man auf S/MIME oder PGP setzen. Aber das müssten dann auch beide Seiten unterstützen (Sender und Empfänger).
Da man in der Congstar App direkt auf iCloud die Rechnungen speichern kann würde ich mir aber das verschicken per email sparen…