Solved!
Herzlichen Dank an die Service Chat Mitarbeiter und die Forenteilnehmer hier für die vielen Vorschläge. Das Problem ist nun gelöst und ich habe Netz.
Wie es dazu kam:
In meiner Liste von SIMs hatte ich meine Deutsche Nummer als "Primary" hinterlegt und meine inzwischen dazugeholte Italienische physikalische SIM als "Secondary". In der Liste ist jeweils die damit verbundene Rufnummer darunter vermerkt.
Weiter unten in der Liste stand dann noch:
Used as "Travel" No Number
Used as "Mobile Data" No Number
wenn man die antippte war auch sonst ausser einem Schalter "Turn on this line" nichts zu sehen.
Das Einschalten geht auch nicht, weil ja nur zwei SIMs gleichzeitig aktiv sein können.
Bei einem der vielen Versuche bei denen ich dann wieder und wieder die physikalische SIM deinstalliert hatte, bin ich dann doch nochmal über die beiden seltsamen Einträge gestolpert und dann liess sich "Mobile Data" eben einschalten...
Von Zauberhand änderte sich dann der eSIM Eintrag auf
Mobile Data - Meine deutsche Rufnummer, und die Netzverbindung wurde sofort aufgebaut.
Die Verdeckte SIM
Used as "Mobile Data" No Number
war also die Congstar SIM, und vormals aktive eSIM "Primary" meine Rufnummer war anscheinend die "Leiche" meiner vormaligen Telekom eSIM. Kurios ist das tatsächlich der Name und die APN Daten dieser "Leiche" identisch zu den nun aktiven Daten der Congstar eSIM sind. (Was "Travel" No Number wohl ist weiss ich nach wie vor nicht...).