Ohne Buchung einer Datenoption ist ja keine Datenverbindung mit der SIM Karte möglich
Diese Aussage ist richtig und falsch zugleich! 
Richtig ist, dass keine Kosten für eine Datenübertragung entstehen können, da keine "Option" gebucht ist.
Richtig ist auch, dass viele "Dinge" nicht funktionieren, weil der entsprechende Datenverkehr durch Congstar geblockt ist.
Falsch ist, dass keine Datenverbindung möglich ist!
Sie ist möglich. Und sie findet auch statt. Ständig!
Das könntest nur du selber verhindern, indem du an deinem Handy Datenverbindungen ausschaltest! Selbst das ist bei den meisten modernen Smartphonen nicht mehr 100% möglich.
Schön zu erkennen ist das auch daran, dass du die Seite http://www.datapass.de immer aufrufen kannst. Auch ohne Option. 
Es werden also Daten übertragen!
Bleibt die SIM dann im GSM Netz (UMTS wurde ja abgeschaltet), da keine Datenoption gebucht ist ?
Das, was wir allgemein als "Datenübertragung" bezeichnen ist nur ein kleiner Teil der Verbindung. Für die Bezeichnung "Datenübertragung" haben sich die Protokolle eingebürgert, die fürs Internet (WWW, Mail, Streaming....), nötig sind.
Und genau diese hat Congstar aktiv geblockt, damit sie ohne gebucht Option nicht funktionieren.
Wenn man es genau betrachtet, ist Sprachübertragung auch eine Datenübertragung. Es werden die gesprochenen Worte im Handy digitalisiert und als Daten übertragen. Auch im GSM-Netz werden Daten übertragen.
Sprachdaten und "Daten-Daten"
sind nur Bezeichnungen für unterschiedliche technische Protokolle.
Somit hast du auch eine Datenverbindung, obwohl keine Option gebucht ist.
Sie kostet halt nichts und funktioniert nicht zum Surfen oder Streamen.
Wenn Congstar dein Handy unterstützt und VoLTE anbietet, wirst du auch im LTE-Netz telefonieren können. Unabhängig davon, ob eine "Datenoption" gebucht ist oder nicht.
Wenn LTE nicht verfügbar ist, fällst du ins GSM zurück. Auch wenn LTE verfügbar ist, Congstar aber meint, wegen Netzauslastung oder sonstiges ins GSM routen zu müssen. Das ist dann aber auch unabhängig von einer Option.
Es geht also um das "Netz". Nicht um Optionen.
Ohne "Optionen" (Aufhebung der "Surfsperre") kannst du trotzdem das LTE-Netz nutzen. LTE bedeutet nicht (automatisch und nur) Internet.